Los 13 mejores restaurantes de la Sierra de Madrid

Malabar Bistró es, sin duda, el restaurante más original de la zona. Enclavado en Becerril de la Sierra, ofrece, en palabras de sus propietarios, una “cocina nómada” avalada por el periplo de Yago Márquez y Cecilia Delpech -socios en el negocio y en la vida- por lugares tan diversos como Buenos Aires, San Sebastián, París o Shanghái. Tras una breve estancia en Navacerrada se trasladaron a esta encantadora casita de Becerril, con patio acondicionado en verano e invierno… ¡y dog friendly! Con la materia prima que ofrece cada temporada, elaboran una carta corta de once platos que se pueden pedir por raciones o medias raciones y que cambia casi cada semana, pero en la que permanecen algunos platos que los propios clientes reclaman una y otra vez, como la vieira/aguacate/ceviche o mollejas/membrillo/limón. El bagaje de Márquez, adquirido, entre otros, en los fogones de Robuchon o Berasategui, le otorga mimbres para urdir una cocina creativa, pero sensata, donde el sabor es lo que importa. De la bodega y gracias al Coravín, se pueden pedir todas las referencias por copas. Lo mejor es dejarse aconsejar en la sala por el eficaz Jorge, que confeccionará un maridaje perfecto de vinos o cervezas artesanas para las recetas elegidas. Sin duda, Malabar Bistró es todo un descubrimiento y la experiencia de comer en él, inolvidable.

Molleja ahumada con ajo negro y limón

RESERVAS - Restaurante Malabar Bistró

Si preguntas en la sierra de Madrid por Jesús Sáenz de Miera, probablemente no te sepan contestar. Pero si le llamas por su sobrenombre, Yeyu, todo el mundo te hablará bien de él… y de su restaurante homónimo. Es un auténtico referente no sólo en Cercedilla, donde se encuentra, sino en toda la sierra de Guadarrama. De los alrededores obtiene tanto la carne como las corujas, setas y otros productos de temporada, aunque es de su tierra asturiana de donde proceden los ingredientes de su famosa fabada, la mejor de la sierra. Y es que los platos de cuchara los borda, como toda la cocina tradicional. Proverbiales sus croquetas, imprescindibles los torreznos y la tortilla de patata, finísimos sus escabeches “de todo” (perdiz, salmón, boquerones, picantón, codorniz, boquerones, jurel…) y antológico su rabo de toro. ¿Lo mejor? Que igual da lo que pidas, desde chipirones rellenos a judiones de La Granja o callos a la madrileña, porque de casi todo se puede elegir entre plato completo o medias raciones, dentro o en la terraza. Y si puedes saludar a Yeyu, su simpatía te conquistará para siempre.

La carta de Yeyu ofrece una gran variedad de platos tradicionales de la cocina española

RESERVAS - Restaurante Yeyu

A pocos metros del antiguo local, que duró una década hasta sucumbir a un incendio, se encuentra el nuevo Montia, el proyecto, esta vez en solitario y sin su antiguo socio Luis Moreno, de Daniel Ochoa. Ahora el restaurante es mucho más grande, con dos salones y un huerto interior que pone de manifiesto la querencia de Ochoa por el producto de cercanía. Cuanto más cerca, mejor. Casi todo procede de productores de la zona, a ser posible ecológicos, y eso atañe incluso al apartado líquido, plagado de vinos naturales que el sumiller puede ayudarte a elegir, ya que tienen más de 300 referencias en la bodega. En menos de un año de recorrido ha obtenido ya una estrella Michelin. ¿La fórmula? Dos menús degustación en los que la creatividad convierte materias de temporada en general humildes – hierbas, flores, setas, hortalizas, truchas… – en platos supremos. El normal cuesta 100 euros (50 euros el maridaje de vino) y el XL, con dos pases más que incluyen sus conocidos callos, 115 euros y 57 euros si se armoniza con vino.

Níscalo, algas y mantequilla de calabaza

RESERVAS - Restaurante Montia

La Sopa Boba es el particular país de las maravillas de Fernando Limón. Como todos los genios, navega cómodo entre la locura y el acierto, obteniendo un resultado que hechiza y enamora. Como se suele decir, “no intenten hacerlo en casa”. No cualquiera es capaz de conseguir esta carta original y creativa. Hay que ser un gran cocinero, como lo es Limón, y encauzar su desbordante imaginación a través de la mejor técnica culinaria para conseguir una cocina de autor, sí, pero de cliente satisfecho también. Te puede servir un salmón salvaje en una cafetera o un brownie dentro de una maceta y que no quede friki. Domina los productos nacionales y los foráneos y simpatiza con la gastronomía asiática. De su horno kamado salen pescados y carnes en su punto perfecto, y por el resto de la oferta desfilan platos tan originales como las gyozas de gambas al ajillo o el foie de rape con yuzu y caviar de arenque. Mientras comes, déjate envolver por la extravagancia del ambiente, en el que cada objeto, incluso los incrustados en el suelo, cuentan una historia. Aunque parezca mentira, un sitio tan curioso y en el que se come tan bien no está en el barrio más moderno de Madrid, sino en Alpedrete. Y, créenos, la excursión merece la pena.

Entraña de black angus con su guarnición

No sabemos cómo será el paraíso de los vikingos, pero sí sabemos que en el restaurante de El Escorial que adoptó su nombre se come como si estuvieras en el cielo. Se trata sin duda de uno de los mejores restaurantes de la Sierra de Madrid. Tras los fogones está Héctor Checa, quien apuesta por una cocina lenta, muy elaborada y plagada de sabores reconocibles de la cocina tradicional pero con una puesta en escena muy creativa y una presentación impecable. La oferta se ciñe a dos menús diferentes, a 62 y 74 euros respectivamente, que se pueden combinar con sus armonías de vinos. A lo largo de cada pase, Checa mezcla la esencia gastronómica española con ingredientes foráneos, en una clara apuesta por la culinaria de autor y claramente aspirante, dada su clara trayectoria ascendente en lo cualitativo y el excelente servicio de sala, a figurar en las recomendaciones de Michelin y otras guías.

Fusión del cocido Madrileño y ramen Thaia

RESERVAS - ValhallaExperience de HéctorCheca

¿Sabías que la mejor paella del mundo se hace en Guadarrama? Pues así es, como lo certifica el primer puesto obtenido en el Concurso Nacional de Paella Valenciana de Sueca en 2021. Pero no sólo eso, porque en El Madrileño se llevan la palma a lo que se pongan, ya sea la Ruta del Cocido, la mejor paella o, sin duda, la mejor plancha de la sierra de Madrid. La maneja Rubén quien, con su hermano Óscar, regenta este clásico que siempre está hasta la bandera… y eso que es grande y tiene una enorme terraza. A la plancha, la oreja, los “champis” y hasta un rodaballo. Y de la cocina, lo que pidas: fabes con almejas, callos, croquetas… Todo está bueno y lo ha estado desde los años sesenta, cuando El Madrileño abrió sus puertas en Guadarrama.

Paella valenciana

Su pantagruélico cocido está considerado de los mejores, si no el mejor, de toda la Comunidad de Madrid. Cuesta 42’50 euros y lo hacen sólo los lunes, miércoles y viernes, a razón de 30 o 40 al día, lo que acrecienta notablemente su habitual lista de espera. Y es que no es para menos. Sin limitarse a los consabidos tres vuelcos, el cocido de El Charolés empieza con una sopa desgrasada y sigue con una veintena de bandejas repletas de materias primas excelentes entre las que encontrarás, además de los garbanzos y las verduras, huesos de caña con su tuétano, costillares de ternera charolesa, codillos de jamón y hasta alcachofas de Tudela. Si ya has probado su cocido, repite visita y prueba cualquier plato de la carta. Bordan la cocina tradicional, como cabe esperar en un local de paredes de piedra y techos con vigas de madera, con recetas de siempre como la carrillada de ternera estofada o las cocochas de merluza al pilpil.

El Gran Cocido de El Charolés

RESERVAS - Restaurante El Charolés

¿Has visto alguna vez un contador de steak tartares? Pues, si tienes curiosidad, acércate a Varela, en Alpedrete. Aquí hacen uno de los mejores de toda la Comunidad de Madrid, picado a cuchillo y en su punto de aliño, y van sumando en una pizarra los que sirven, para orgullo propio y estupor del visitante. Este plato es sólo una pequeña muestra de la cocina de altura de Javier López, de la que salen estupendas preparaciones con una presentación impecable. Hay pocos lugares en los que el menú del día tenga calidad de alta restauración, y aquí sucede. Así que se puede comer muy bien a buen precio y, con suerte, probar su riquísima tarta de queso de postre. En la sierra tiene fama a la hora del aperitivo (¡riquísimas las croquetas!), pero nos procura también muy bien ambiente en la cena. Una recomendación: sus arroces, especialmente en de rabo de toro con trompetas de la muerte.

Steak tartar

El proyecto personal de Carlos Carande en Navacerrada lo es tanto que hasta lleva su apellido. El joven chef practica una cocina muy personal, basada en el producto de cercanía y la estacionalidad del producto. Su formación junto a Hilario Arbelaitz en Zuberoa se traduce en un claro acento vasco-francés en su cocina, pero su inquietud le lleva a incorporar matices e ingredientes de otras culinarias, como la japonesa. Así, en la carta encontramos tarantelo de atún rojo de almadraba sazonado con dashi de boletus y colmenillas, raviolis de cigalas con crema de lemongrass, aire de sus cabezas y tomillo limonero o unas cremosas croquetas de cochinillo con manzana caramelizada al Calvados y salsa de su colágeno. A los postres, imprescindible la tarta de queso líquida y helado de mantecado. Y, para los indecisos, dos menús degustación de distintas longitudes que recogen lo mejor de la alta cocina de Carande y que se puede disfrutar sobre mantel de hilo en su blanquísimo y relajante salón.

Cochinillo confitado y asado, crema de calabaza y chutney de frutas

RESERVAS - Restaurante Carande

Si te decimos que Javi Estévez (La Tasquería y El Lince), Daniel Ochoa (Montia) y Toni Canales (Top Chef, Panpintao), han tenido un maestro común, seguro que quieres conocerle y comer lo que prepare. Ese maestro es Julio Reoyo, uno de los mejores y menos mediáticos cocineros de España. Pasa de redes sociales, de medios de comunicación y hasta de WhatsApp, pero lleva más de 30 años cocinando como los ángeles en Doña Filo (antes El Mesón de Doña Filo), sin ni siquiera mencionar jamás las tres estrellas Michelin que logró obtener para otros tantos negocios. Julio hace magia con todo lo que la tierra le da: tomillos y romeros, setas, frutos rojos, espárragos verdes, pamplinas, aceitunas y hasta bellotas. Y, sin duda, es el número uno de la casquería, como demuestra cada mes de noviembre desde hace más de dos décadas con sus jornadas temáticas en las que “hay tiros” para reservar mesa. Confecciona un menú larguísimo con todo tipo de productos casqueros, desde callos, riñones o corazones hasta crestas de gallo. Del maridaje se encarga Inma, al frente de la sala. En cualquier otra temporada, y siempre con el formato de menú degustación (“Paisaje”, muy extenso, o “Noche, algo más corto), Reoyo ofrece lo mejor de la despensa local en el encantador saloncito de Doña Filo.

Raya a la mantequilla negra con alcaparras

RESERVAS - Restaurante Doña Filo

Luz de Lumbre es la propuesta más informal de Cata Lupu, el propietario de la archiconocida Taberna de Elia de Pozuelo de Alarcón. Para este segundo espacio escogió San Lorenzo de El Escorial y, además de sus habituales carnes de distintas procedencia y maduraciones, aquí encontramos también una selección de hamburguesas y pizzas, propia de este ambiente desenfadado. En la carta también hay platos de cuchara y casi cualquier materia prima que se pueda poner a la brasa, desde costillas, chorizos o morcillas a puerros y pimientos. Todo está rico y, a decir de los habituales, de entre sus postres caseros la estrella es la tarta de queso horneada.

Puerro a la brasa y coliflor tostada al kimchi y salsa romescu

RESERVAS - Restaurante Luz de Lumbre

Durante décadas, Valdemorillo contó con un concurrido bar propiedad de Manolo Franco. Hace tan sólo cuatro años su hijo, que se llama exactamente igual, transformó el local en un precioso y acogedor restaurante en el que paladear platos de cocina muy actual pero sin alardes técnicos y con raíces en la tradición. Manuel Franco Jr. es periodista deportivo, pero su creatividad y su buen hacer en la cocina están de sobra demostrados, como atestiguan el recientemente conseguido Sol Repsol y la mención como establecimiento recomendado en la Guía Michelin. Para probar su propuesta, habrás de optar entre el menú corto (69 euros) o el largo (94 euros), con opción de maridaje de vinos aparte. Para los más frugales, disponen entre semana de un menú ejecutivo a 32 euros, que cambia a menudo porque está confeccionado con los mejores productos estacionales en cada temporada.

Canelón de boniato, cordero, ombligo de Venus, nuez y hierbabuena

RESERVAS - La Casa de Manolo Franco

A Sala se va, casi siempre, a comer sus riquísimas gambas blancas a la plancha. O, para ser más exactos, con ese pretexto. Porque, una vez allí, te tentarán sus jugosas carnes de la Sierra de Guadarrama a la plancha, las tiernas chuletitas de cordero, las sabrosas croquetas y cualquiera de sus platos de pescado, desde las pijotas y boquerones fritos hasta las cocochas a la romana. Tiene distintos ambientes y la barra no es precisamente el menos apetecible. Con una amplia y bien escogida selección de vinos, es el sitio perfecto para disfrutar de un picoteo a base de tapas o medias raciones. ¿Una sugerencia? Su ensaladilla de langostinos, que tiene legión de adeptos.

Gambas a la plancha

RESERVAS - Restaurante Sala