Intenso, un poco picante y de largo retrogusto. Desde hace siglos, el Queso Casín se elabora de forma artesanal con leche entera y cruda de vaca; es compacto, prácticamente sin corteza, de color amarillo cremoso y aroma potente. Un queso cargado de historia y personalidad, protegido como Denominación de Origen. Queso Casín. Tu origen.
Presentación del Queso Casín DOP de Ca Llechi y Redes.
¿Qué es el Queso Casín?
La DOP define al Casín como queso graso y madurado, de coagulación enzimática y pasta amasada (semidura o dura), elaborado con leche entera y cruda de vaca. Cada pieza se identifica con un sello en relieve en la cara superior que distingue al productor.
El nombre procede del concejo de Caso, aunque la tradición quesera también pertenece a Sobrescobio y Piloña. Existen referencias documentales desde el siglo XIV; la tradición local habla incluso de un queso ofrecido al rey Pelayo tras Covadonga.
Motivo espiral y textura mantecosa: identidad visual del Casín.
Zona de producción
El ámbito protegido se sitúa en el sur de Asturias, al abrigo del Parque Natural de Redes (Reserva de la Biosfera) y su área de influencia. La DOP abarca los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña, en la cuenca del Alto Nalón y afluentes. La leche se obtiene de ganaderías de esta zona amparada.
Elaboración: la técnica de ‘rabilar’
La singularidad del Casín reside en que la pasta se rabila —se amasa repetidamente— antes del moldeado. El proceso arranca con coagulación enzimática (con fermentos y cloruro cálcico) en cuba a 30–35 ºC durante unos 45 min. La cuajada escurre en fardelas y se orean 3 o más días, volteándolas a diario.
Para el amasado se emplea la máquina de rabilar, una bregadora de dos rodillos contrarrotantes. Tras cada rabilada se forman los gorollos (bloques), que se salan y se dejan orear entre 5 días y 2 semanas. Después se da la forma definitiva y se marca en relieve con el sello tradicional de la quesería.
‘Rabilado’ tradicional: la clave de la textura del Casín.
Formato y parámetros oficiales
Formato: cilíndrico-discoidal e irregular, con cara grabada con motivos geométricos o florales y/o el anagrama del elaborador. Piezas habituales de 150–1.000 g, hasta 20 cm de diámetro y 7 cm de alto. Corte prácticamente sin corteza por maduración homogénea; color amarillo cremoso. Pasta firme, friable, sin ojos, desmenuzable al corte y de textura mantecosa en boca.
Parámetros físico-químicos (DOP): extracto seco ≥ 57 % • grasa en extracto seco ≥ 45 % • proteína en extracto seco ≥ 35 %.
Maduración mínima: 60 días desde el moldeado y marcado.
Perfil sensorial y maridajes
El Casín se reconoce por su aroma potente y un sabor amplio y persistente, con notas picantes y un retrogusto largo. Las intensidades dependen del número de rabiladas y del afinado.
Maridajes sugeridos: sidra natural asturiana, panes de masa madre y compotas de manzana o frutos rojos que equilibren su carácter.
Productores y visitas
- Quesería Redes — 33990 Campo de Caso (Asturias). Tel.: 610 76 62 82. Ofrece visitas y catas con reserva previa.
- Quesería Ca Llechi — Moruxones, 1, 33534 Pintueles, Piloña (Asturias). Tel.: 615 43 20 58.
Conoce a los elaboradores
Quesería Redes (fundada en 1989 por Marigel Álvarez; hoy continúa su hija Natalia Lobeto). Visitas y catas con reserva.
Quesería Ca Llechi (desde 2012). Proyecto artesano que mantiene viva la técnica del rabilado en Piloña.
Mapa y localización
Quesería Redes (Campo de Caso)
Quesería Ca Llechi (Pintueles)
Galería
Marcaje en relieve: identidad de cada pieza.
Amasado y moldeado en Ca Llechi.
La vaca Casina, raza tradicional del territorio.
Preguntas frecuentes
¿Qué razas de vaca se admiten?
Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.
¿Cómo se reconoce a simple vista?
Por su forma cilíndrico-discoidal algo irregular y el marcaje en relieve con el anagrama del elaborador en la cara superior.
¿Cuándo se celebra el Certamen del Queso Casín?
Tradicionalmente el último sábado de agosto en Campo de Caso, con mercado y actividades en torno al queso.
¿Por qué es tan especial el rabilado?
Porque permite unir y afinar varias cuajadas logrando una pasta compacta y homogénea; además, a más rabiladas, mayor finura de textura y un perfil más intenso.
