Deorsum: abajo, no por debajo

Sursum y Deorsum o, lo que es lo mismo, “arriba y abajo”, son los flamantes y recién inaugurados restaurantes del complejo enoturístico Tierras de Cebreros. Con estos nombres latinos ha querido su propietario, Lidio Nieto, bautizar a los neonatos que tanto y en tan poco tiempo están dando que hablar en el panorama gastronómico no sólo abulense, sino nacional.

Ya supimos de la pasión vinícola del célebre empresario y catedrático de Lengua Española cuando fundó, hace más de una década, Solterra, su primera bodega. La levantó en la Ribera del Duero y supuso para él el inicio de una experiencia vital que desemboca ahora en Ávila, su tierra natal. Aquí se sublima, encarnándose en un ambicioso proyecto que engloba la elaboración de vinos de viñedo propio, un hotel boutique y dos restaurantes. Deorsum es, de los dos, “el de abajo”. Pero lo es sólo en situación, ya que, mientras que Sursum se encuentra en la planta alta del bloque principal, Deorsum se ubica al nivel del terreno, en una edificación anexa construida ex profeso para albergar el restaurante.

Restaurante Deorsum, a pie de viñedo Restaurante Deorsum, a pie de viñedo

Que no nos engañe el nombre: Deorsum es un espacio gastronómico extraordinario tanto en disposición como en oferta coquinaria. Justo al borde del viñedo, en un local delimitado por columnas de granito y colosales cristaleras, el comedor se asoma a los viñedos de la propiedad como un privilegiado palco. Bajo el preciosista artesonado mudéjar de su techo, una elegante sala ofrece lo mejor del mercado local con una elaboración de vanguardia. Y es que, en claro homenaje a los agricultores y ganaderos coterráneos, Lidio Nieto ha querido apostar por el producto de cercanía sin renunciar por ello a la puesta en escena y a las técnicas propias de la alta cocina. Para conseguirlo se ha encomendado a los hermanos Maestro, jóvenes pero experimentados chefs, quienes, recogiendo el guante con presteza, se han puesto manos -cuatro- a la obra. Así, han ideado una carta en la que conviven en armonía los más reconocibles productos locales con deliciosos ingredientes y recetas foráneas.

artesonado mudéjar Decoración exquisita con un artesonado mudéjar en el techo y columnas de granito

Productos de vecindad o llegados de muy lejos

Con agilidad, los Maestro combinan en el mismo plato tomates de Cebreros con vieiras, guacamole y espuma de pomelo, o pasan de un entrante de ostras francesas a la brasa a un solomillo de ternera avileña como principal.

Hermanos Maestro Hermanos Maestro

El denominador común de la carta, que va variando según la estacionalidad del mercado, es la excelsa calidad de la materia prima. Igual da que se trate de atún rojo de las costas gaditanas o de los quesos barraqueños de Elvira García, de anchoas del Cantábrico del calibre 00 o de morcilla de Sotillo de la Adrada. Todas y cada una de las propuestas de los cocineros pretenden ofrecer los mejores ingredientes, ya sean autóctonos o importados, transformados en cocina del modo más suculento.

Anchoas del Cantábrico con gelé de piparra y crema de olivas Anchoas del Cantábrico con gelé de piparra y crema de olivas
Crocante de morcilla de Sotillo de la Adrada Crocante de morcilla de Sotillo de la Adrada

En los platos principales encontramos pescados como el Lomo de bacalao a la brasa con sopa de guisantes y lechuga, el Rape a la salsa de "Panis Angelorum" (el vino blanco de Tierras de Cebreros) con juliana de tirabeque, o las Cocochas en salsa. Para los carnívoros, desde Molleja de ternera a la brasa con emulsión de ajo negro a un tiernísimo lomo de wagyu; desde Presa ibérica macerada en bourbon a una recia Chuleta de vaca engordada. Y, en el apartado dulce, postres sencillos, como la Tarta de queso Monte Enebro, o sofisticados como los Raviolis de mango con flan, sopa de naranja, gelée de albahaca y granizado de hierbabuena.

Y si es con vino, mejor

Como si de una monumental pintura de paisaje se tratara, el viñedo propio de Tierras de Cebreros enmarca a Deorsum. Allí se cultivan uvas autóctonas que, vinificadas en las instalaciones del complejo enoturístico, dan lugar a vinos tintos y blancos de marcada personalidad. Sin duda, estas referencias constituyen el maridaje ideal para los platos de la carta y, por ello, la nómina de vinos está íntegramente formada por los de su propia bodega. Tintos de garnacha de distinto corte y un blanco monovarietal de albillo real serán los compañeros perfectos de cualquiera de las recetas del restaurante.

Y, para los románticos, existe también la posibilidad de paladear un cóctel o un combinado al atardecer, contemplando la puesta de sol sobre el mar de cepas. Deorsum es el lugar idóneo para vivir esta experiencia.

Complejo Enoturístico Tierras de Cebreros en valle del Alberche Entorno natural Valle del Alberche

Restaurante Deorsum


Localización: Complejo Enoturístico Tierras de Cebreros. AV-504, km 3, Planta Baja, 05260 Cebreros, Ávila, España.
Horario: Lunes a jueves: 12:00–1:00 h. Viernes y sábado: 12:00–2:30 h. Domingo 12:00–17:00h.
E-mail: reservas@tierrasdecebreros.com
Reserva de mesa: (+34) 664 52 96 37
Restaurante Deorsum (web oficial)

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