Islandia, la tierra de hielo y fuego, es un país que no deja indiferente a nadie. Sus paisajes de glaciares imponentes, volcanes activos, géiseres humeantes y auroras boreales danzantes son un imán para los viajeros que buscan aventura. Pero más allá de su estupenda naturaleza, Islandia ofrece una experiencia cultural igualmente intensa y, en ocasiones, desafiante.
Su gastronomía, forjada por siglos de aislamiento y la necesidad de sobrevivir en un entorno implacable, es un reflejo de su historia. Y en el corazón de esta tradición culinaria se encuentra un plato muy especial: el Hákarl, el tiburón fermentado. La mejor manera de explorar la isla y sus sabores únicos es con libertad de movimiento; por ello, muchos deciden probar las mejores comidas mientras viajas en campervan, lo que permite llegar a lugares auténticos fuera de las rutas turísticas habituales.
Un plato muy curioso: para unos, es solo un tiburón podrido de Islandia, para otros, un plato que no te debes perder. Nos adentramos en el mundo del Hákarl para descubrir su historia, su complejo proceso de elaboración y por qué sigue siendo una parte fundamental de la identidad islandesa.
Paisaje de playa de arena negra en Islandia, uno de sus escenarios más icónicos.
¿Qué es el Hákarl?
El Hákarl es, en esencia, la carne curada de un tiburón de Groenlandia o, en ocasiones, de un tiburón peregrino. Lo que lo hace único no es el tipo de tiburón, sino el método de preparación.
La carne de este tiburón de Islandia es venenosa si se consume fresca debido a su altísima concentración de urea y óxido de trimetilamina, compuestos que actúan como un anticongelante natural en las gélidas aguas del Atlántico Norte. Para hacerla comestible, debe someterse a un largo proceso de fermentación y secado.
El resultado es un producto con un olor abrumadoramente fuerte a amoníaco y un sabor a pescado muy intenso y persistente. Se suele servir en pequeños cubos, a menudo acompañado de un trago de Brennivín, el aguardiente típico de Islandia, apodado "La Muerte Negra".
Plato de Hákarl servido en cubos junto a un vaso de Brennivín, la bebida tradicional islandesa.
Existen dos variedades principales: el glerhákarl ("tiburón vidrioso"), de textura más firme y color rojizo, y el skyrhákarl ("tiburón skyr"), que es más blanco, blando y con un sabor más potente.
El origen del Hákarl
La historia del hákarl está ligada a la supervivencia de los primeros pobladores de Islandia. Cuando los vikingos llegaron a la isla hace más de mil años, se encontraron con un entorno hostil y recursos limitados. La agricultura era difícil y los inviernos, largos y oscuros. La necesidad agudizó el ingenio, y los islandeses aprendieron a aprovechar todo lo que el mar les ofrecía.
Arcoíris sobre montañas nevadas en Islandia, postal natural inolvidable.
Descubrieron que el tiburón de Groenlandia, abundante en sus aguas, era tóxico. Sin embargo, a través de un proceso de prueba y error que probablemente se cobró varias vidas, se dieron cuenta de que al enterrar la carne bajo tierra durante meses, los fluidos tóxicos se filtraban y la fermentación natural neutralizaba el veneno.
Este método de conservación permitía almacenar una fuente vital de proteínas para los meses de escasez. Lo que comenzó como una medida desesperada por la supervivencia se convirtió en una tradición, un pilar de la dieta invernal islandesa y un símbolo de la resiliencia de su pueblo.
Una de las impresionantes cascadas que salpican el paisaje islandés.
Proceso de fabricación del Hákarl
El método tradicional para preparar el Hákarl apenas ha cambiado en siglos, un testimonio de la sabiduría ancestral. El proceso es tan fascinante como el producto final.
Preparación y Enterrado: Primero, se captura el tiburón, se le corta la cabeza y se le extraen las vísceras. Luego, la carne se introduce en un hoyo poco profundo excavado en la arena y grava. Se cubre completamente y se colocan piedras pesadas encima. La presión de las piedras ayuda a exprimir los fluidos internos, que contienen la alta concentración de urea y óxido de trimetilamina.
Fermentación: El tiburón permanece enterrado durante un período que varía de 6 a 12 semanas, dependiendo de la estación. Durante este tiempo, la carne sufre un proceso de fermentación anaeróbica que descompone las toxinas.
Secado y Curado: Una vez desenterrada, la carne se corta en grandes tiras y se cuelga en secaderos especiales, unas cabañas de madera con grandes aberturas para permitir que el viento frío y seco de Islandia circule. Allí permanece durante varios meses, entre cuatro y cinco. Durante el secado, se forma una costra oscura en el exterior que se retira antes de que el Hákarl esté listo para ser consumido. Este paso final es crucial para desarrollar su textura y concentrar su sabor.
Secado tradicional de Hákarl en estructuras abiertas al viento frío de Islandia.
Este laborioso método es la razón por la que a menudo se le llama, de forma simplista, tiburón podrido de Islandia, aunque el término correcto y más respetuoso sería fermentado.
Es imposible subestimar la importancia de este proceso. Consumir la carne del tiburón de Groenlandia sin el debido curado puede tener consecuencias graves, desde una intoxicación extrema con síntomas neurológicos hasta ser potencialmente letal. El proceso de fermentación y secado no es una simple técnica culinaria; es una necesidad bioquímica para transformar un producto venenoso en alimento seguro. Los islandeses perfeccionaron este método mucho antes de que la ciencia moderna pudiera explicar por qué funcionaba, un conocimiento transmitido de generación en generación que garantizaba su sustento.
Espectáculo de auroras boreales en el cielo de Islandia.
Los mejores lugares para degustar Hákarl en Islandia
Para el viajero aventurero, probar el Hákarl es una experiencia cultural imperdible. Lejos de ser un plato relegado al pasado, se puede encontrar en diversos lugares a lo largo del país.
Museo del Tiburón de Bjarnarhöfn
Probablemente el lugar más emblemático para probar Hákarl. Situado en la hermosa península de Snæfellsnes, este museo está gestionado por una familia que ha producido Hákarl durante generaciones. Ofrecen una visita guiada donde explican toda la historia y el proceso de fabricación. Se puede visitar el secadero y, por supuesto, la visita culmina con una degustación de su propio Hákarl, tradicionalmente servido con un trozo de pan de centeno.
Mercado de pulgas Kolaportið en Reikiavik
Si te encuentras en la capital durante el fin de semana, una visita al mercado de pulgas de Kolaportið es obligada. En su sección de alimentación, varios puestos venden delicias locales, incluido el Hákarl. Aquí puedes comprar una pequeña tarrina con cubos de tiburón y un palillo para probarlo al momento. Es una forma económica y auténtica de enfrentarse al desafío.
Café Loki
Ubicado justo enfrente de la icónica iglesia Hallgrímskirkja en Reikiavik, el Café Loki se especializa en comida tradicional islandesa. Ofrecen platos de degustación para los más valientes, como el "Icelandic Braveheart", que suele incluir Hákarl, pescado seco y Brennivín. Es una opción perfecta para probarlo en un entorno de restaurante cómodo y con el acompañamiento adecuado para suavizar la experiencia.
¿Cuál es el precio del tiburón fermentado en Islandia?
A pesar de su exótica y temible reputación, el Hákarl no es un plato excesivamente caro. El precio varía dependiendo de dónde se compre. En un supermercado como Bónus o en el mercado de Kolaportið, una pequeña porción para llevar puede costar entre 1,000 y 1,500 ISK (aproximadamente 6-9 €).
En restaurantes como el Café Loki, una degustación que incluye el aguardiente Brennivín puede rondar las 2,000 - 2,500 ISK (unos 12-15 €). En el Museo del Tiburón de Bjarnarhöfn, la degustación está incluida en el precio de la entrada al museo.